Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
una tazza d’acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaio di salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano un’ora
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In sei cucchiai d’olio mettete a rosolare due spicchi d’aglio tagliuzzati, le melanzane a dadini e i peperoni (che avrete prima abbrustoliti per
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Fate rosolare il riso in 80 gr. di burro insieme alla cipolla intiera che avrete steccata coi due chiodi di garofano e un po’ di sale. Coprite con
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pepe e introducetelo nel pane che avrete svuotato di tutta la mollica. Tenete qualche ora in ghiaccio, poi tagliate a fette di mezzo centimetro di
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Fate cuocere in acqua salata i carciofi a cui avrete tolto le foglie esterne e svuotati all’interno; fate cuocere ugualmente i funghi, nettati e
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avrete battuti a parte, condite di sale e pepe, aggiungete il burro ridotto a pezzetti, il succo di un limone, mettete la salsa a bagnomaria e frullate
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Passate al tritacarne il pesce che avrete accuratamente nettato dalle lische e dalla pelle e mescolatelo ad una balsamella piuttosto soda che avrete
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e servite circondando il budino coi fagiolini che avrete tagliati a pezzetti di due centimetri, lessati e passati al burro.
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cenci di cotone, poi passate sulle lastre un tampone imbevuto di una sorta di crema leggera che avrete ottenuto mescolando del bianco di Spagna a dell
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Tritate fine la parte bianca del porro e aggiungetela alle uova che avrete battute a lungo con sale e pepe: versate la miscela in un tegame dove il
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avrete messo l’olio, e ponete sul fuoco. Quando l’olio incomincia a fumare rompete nel tegame le uova, delicatamente perchè rimangano intiere, condite di
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miscela in una siringa e riempitene gli albumi che avrete già collocato sul piatto di portata. Collocate fra gli interstizî qualche mucchietto di
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Lavate lungamente le arselle in acqua corrente, poi fatele aprire in una padella di cui avrete guernito il fondo con una carota, una cipolla, una
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Quando avrete preparato le trote, spruzzatele di succo di limone, spalmatele di burro impastato con un po’ di sale e pepe, passate nel pangrattato
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avvenire lentamente tra due fuochi e la trota dovrà essere bagnata spesso con burro fuso. Servite il pesce col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori
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Cuocete le trotelle in forno come alla ricetta precedente, poi immergetele ancora calde in una «marinata» che avrete ottenuta facendo bollire in
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e fate cuocere in forno o tra due fuochi. Servite su piatto caldo dopo aver bagnato i pesci col sugo di cottura passato a cui avrete aggiunto il
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Strofinate lo storione, di cui avrete fatto quattro belle fette, con uno spicchio d’aglio schiacciato, conditele con sale, pepe, olio, succo di
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60 gr. di burro, a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola, e col succo di un limone; fate rosolare in forno cinque minuti, spolverizzate di
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copritene le triglie che già avrete distese su un piatto che regga al fuoco in cui cuoceranno senza essere rivoltate. Servite caldo dopo avere
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Fate rosolare il tonno, di cui avrete fatto quattro fette, con olio e una buona cucchiaiata di prezzemolo e cipolla tritati; rivoltate le fette a
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, senza però stringere troppo. Al mattino levate il giornale, e se avrete la pazienza di fare ogni sera questo piccolo lavoro conserverete a lungo la
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di sale e pepe, fate cuocere un’altra ora e servitela col sugo che avrete passato e sgrassato.
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Lasciate marinare la carne per dodici ore, rivoltandola spesso, nel vino rosso a cui avrete aggiunto una cipolla tritata, chiodi di garofano
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prenda da ogni parte un bel colore bruno, poi passate il sugo al setaccio, amalgamatelo a una salsa bianca che avrete fatta con la farina, 40 gr. di
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una casseruola a cui avrete leggermente unto il fondo, bagnatela col vino bianco e fatela cuocere lentamente tre ore. Sgrassate poi il sugo
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portata e copritele col loro unto sgrassato a cui avrete aggiunto sul fuoco una tazzina di panna acida.
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Tagliate il filetto a fette molto sottili, battetele bene, distendetele in un tegame di pirofila sul cui fondo, largamente imburrato, avrete disteso
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burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel colore nocciola.
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Avviluppate la carne in un tovagliolo e fatela lessare per due ore in poca acqua a cui avrete aggiunto: un mazzetto d’erbe odorose, un mezzo
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carota, bagnando di tanto in tanto con un po’ di brodo caldo. Servite caldo coprendo la carne col suo sugo a cui avrete aggiunto fuori del fuoco un
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carne precedentemente condita di sale e pepe, bagnatela col burro fuso a cui avrete fatto prendere un bel color nocciola, incoperchiate e lasciate cuocere
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, spruzzatela d’acqua calda e portate a cottura completa. Servite la carne a fettine, coperta del suo sugo che avrete completato di una salsa bianca
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grossi spicchi e le cipolle affettate che avrete fatto prima rinvenire in un poco d’olio. Condite di sale e pepe e sorvegliate molto da vicino la
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Battete energicamente le braciole col manico del coltello, ungetele di burro, conditele di sale e pepe, avvolgetele in pangrattato fine a cui avrete
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fate cuocere un’ora; aggiungete poi il cavolo tagliato a listerelle sottili che avrete fatto scottare in acqua e aceto, bagnate con la panna acida che
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tenuto dall’alloro), lasciate raffreddare, poi copritene la carne che avrete in precedenza convenientemente salata. Le dosi indicate più sopra bastano all
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nettato e asciugato che avrete collocato su una teglia; bagnate il pollo con quattro cucchiaiate di burro bollente e fate arrostire a fuoco ardente in
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suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
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Spezzettate il pollo e fatelo rosolare in olio e burro per una diecina di minuti; mettete poi ih casseruola i funghi affettati che avrete fatto prima
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bianchezza, basta li immergiate, per almeno due ore, in acqua tiepida in cui avrete sciolto un abbondante pugno di borace. Dopo questo tempo
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avrete frullate con sale, pepe e qualche goccia di latte: mettete fra due fuochi e servite quando le uova sono rassodate.
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: aggiungete poi i piselli, condite con un pizzichino di pepe e uno di sale, bagnate con una tazzina d’acqua in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di
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ad una salsa bianca che avrete preparato col burro e la farina e in cui starà cuocendo una cipolla tritata insieme a mezzo spicchio d’aglio. Bagnate
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, condite di sale e pepe, copritelo totalmente con una balsa mella piuttosto soda che avrete preparato con la farina, 40 gr. di burro e un bicchier di
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fondo avrete messo crostini di pane bagnati nel latte e fritti nel burro.
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Scottate le foglie del cavolo, a cui avrete tolto i costoloni, per dieci minuti in acqua salata; in un tegame possibilmente di terra collocate il
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aceto di primissima qualità che avrete fatto bollire mezz’ora con cipolla (intiera, quindi piccola) un po’ di rafano, alcuni grani di senape (chiari
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Mettete al fuoco un quarto di litro d’acqua e quando la vedrete bollire gettate nella casseruola 300 gr. di zucchero a quadretti che avrete prima
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Mettete al fuoco dell’acqua e aspettate che bolla molto forte per versarla nella teiera che avrete prima passata in acqua bollente e in cui avrete
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Accademia della crusca
